sabato 12 luglio 2014

IL TOFU.....a modo mio !!!


Il tofu, un alimento della tradizione orientale, si ricava dalla soia ed è ricco di proteine e calcio, ottimo sostituto della carne per vegetariani e degna alternativa al formaggio per chi è intollerante al lattosio. Infatti, il tofu si può paragonare a un formaggio dalla consistenza fresca come il primo sale, di colore biancastro e insapore, versatile in cucina per molte ricette. Si può trovare in commercio in varie versioni: al naturale, alle erbe, sott'olio con spezie, affumicato, morbido e più compatto. 

Così, quando mi venne la voglia di autoprodurlo in casa, non solo per il piacere di farlo ma anche per risparmiare, iniziai a girare tra le ricette sul web per imparare a farlo. Leggevo di tutto e ovunque ma pochi siti o blog spiegavano chiaramente o dettagliatamente i passaggi e cosa più importante nessuno seguiva una formula precisa. Qual’era quella giusta? 
Per scoprirlo dovevo solo provare e riprovare per capire se esisteva un preciso rapporto tra latte e coagulante, quantità di acqua e tempi di cottura.

Due o tre prove furono sufficienti per non ottenere risultati soddisfacenti, poi finalmente trovai la giusta combinazione e da quel giorno in poi è sempre un piacere farlo sia per il palato che per la gioia di tutta la famiglia, che lo divora in men che non si dica.

Le dosi per fare il latte di soia sono: 100 gr di soia gialla x 0,900 ml di acqua (anche 1 lt)
Tofu con latte di soia acquistato: al naturale e con percentuale di grassi non inferiori al 2%
Le dosi del coagulante per fare il tofu sono: 7 gr di cloruro di magnesio (oppure 7,5 gr Nigari) x 1 litro di latte di soia. *Il Nigari o il cloruro di magnesio si possono sostituire, in alternativa, con il succo di limone in queste dosi : 75 gr di succo di limone x 1 litro di latte di soia.
La temperatura per coagulare il latte di soia è: se si usa il il cloruro di magnesio o il Nigari a circa 85°/88°, mentre se utilizzate come coagulante il limone sarà a 40°/45°

Dimenticavo di spiegare una cosa importante, il coagulante che si usa per fare il tofu non è di origine animale, ma bensì vegetale. Infatti il Nigara (nome giapponese del prodotto) non è altro che cloruro di magnesio al 97% più 3% di oligoelementi. E’ in scaglie, si trova facilmente in farmacia in confezioni da 100 gr. e costa circa 2 euro. Si può usare ugualmente il cloruro di magnesio acquistabile sempre in farmacia (io lo preferisco) oppure, come ho scritto sopra, utilizzare il succo di limone. Durante la bollitura del latte si può aggiungere una foglia di alga Kombu per arricchire il tofu con ulteriori oligoelementi quali vitamine, ferro, calcio e magnesio che fanno sempre bene nella nostra alimentazione, da togliere prima di cagliare procedere alla cagliatura. 

PREPARARE IL LATTE DI SOIA PER IL TOFU 
Dose per 1 lt. e 1/2 di latte 

Ingredienti:
  1. 300 gr di fagioli di soia gialla secchi
  2. 2,7 lt di acqua per la cottura (ricetta con acqua ridotta)
  3. 1 foglia di alga Kombu (facoltativa)
  4. Una pentola capiente
  5. Un frullatore
  6. Uno scolapasta
  7. 1 telo di cotone per filtrare (il cencio della nonna è ottimo e si compra in merceria) 
Preparazione:
  1. Lavate sotto l'acqua corrette i fagioli di soia secchi e metteteli in ammollo con acqua fredda per una notte. Vedrete che il loro volume sarà raddoppiato rispetto al prodotto secco.
  2. Trascorso il tempo di ammollo sciacquate la soia sotto l'acqua corrente e scolatela. Qualcuno toglie le pellicine alla soia, ma il risultato finale cambia, quindi io non le non le toglierò. 
  3. Pesate la dose di acqua per la cottura della soia e mettetela da parte. Preparate il frullatore e iniziate a frullate un pò per volta la soia con l'acqua, fino a che non avrete finito tutta la soia e l'acqua. 
  4. Versate il composto frullato in una pentola capiente e lasciatelo cuocere fino all'ebollizione. Calcolate dal momento che bolle 15 minuti di cottura senza coperchio.
  5. Ultimata la cottura della soia, lasciatela raffreddare un po’  prima di procedere alla filtrazione del latte.
  6. Nel frattempo prendete lo scolapasta e rivestitelo con il telo di cotone, mettetelo sopra una pentola e filtrate il latte di soia. La poltiglia di soia che resta va strizzata tirando su i lembi del telo formando un fagottino, in modo da poter strizzarla bene con le mani (ecco perché meglio far raffreddare un po’ il latte, altrimenti ci ustioniamo le dita).
  7. Nel telo rimarranno i resti della soia strizzata, non buttatela (della soia non si butta via niente). Questa poltiglia di scarto si chiama Okara e in seguito la potrete utilizzare per squisite ricette.
  8. Il latte di soia filtrato è pronto per fare il tofu.

PREPARARE IL TOFU 
Dose per un panetto da circa 350 gr.

Ingredienti:
  1. 1 lt. e 1/2 di latte di soia (autoprodotto o comprato al naturale che abbia un minimo di grassi al 2% altrimenti sarà difficile coagularlo)
  2. 1  cucchiaio di Nigari (11 gr circa) o cloruro di magnesio (10 gr.)
  3. 75 ml di acqua bollente (per sciogliere il Nigari o il cloruro di magnesio)
  4. 1 foglia di alga Kombu (facoltativa)
Preparazione:
  1. In una pentola scaldate il latte di soia (aggiungete a piacere la foglia di alga kombu) e fate raggiungere la temperatura di 85°/88°. Se non avete un termometro per alimenti vi accorgerete che è alla giusta temperatura quando ai bordi della pentola si formeranno delle bollicine in procinto di bollire, a quel punto spegnete il fuoco. Togliete la pentola dal fuoco ed eliminate la foglia di alga kombu. 
  2. Sciogliete il cloruro di magnesio, o il Nigari, nell’acqua bollente e versatelo tutto in una volta nel latte di soia. Versatelo ad un altezza di circa 50 cm dal latte e non mescolate. Chiudete subito la pentola con il coperchio e lasciate coagulare per  45 minuti senza toccarla (anche in questa fase ognuno fa a modo suo, chi in tre volte, chi mette il coagulante mentre mescola, ma ho sperimentando che il metodo migliore è tutto in una volta senza agitare).
  3. Trascorso il tempo di posa vedrete il latte coagulato separato dal siero. A questo punto, prima di scolare i fiocchi di latte, potete aggiungere a piacere delle spezie per aromatizzare il vostro tofu.
  4. Nel frattempo avrete preparato un contenitore forato (quelle vaschette a cestello per scolare i formaggi freschi e le ricottine, oppure rimediate qualcosa di simile) rivestitelo con il telo di cotone inumidito e con un mestolo forate prelevate delicatamente i fiocchi di latte di soia, per non rompere la cagliata. Adagiatela tutta nella vaschetta e comprimetela delicatamente (state filtrando il tofu dal siero).   
  5. Lasciate scolare tutto il liquido in eccesso e infine ricoprite il tofu con i lembi del telo mettendoci sopra un peso per pressarlo. In questo modo il tofu farà scolare tutto il liquido e diventerà più compatto.   
  6. Tenete il tofu sotto pressa per almeno 1 ora (io lo lascio anche 3-4 ore), prima di toglierlo dal contenitore forato.
  7. Trascorso il tempo della scolatura del siero, aprite il telo e travasate il tofu in un vaschetta con salamoia per conservarlo in frigorifero per 7/10 giorni. 
  8. La salamoia si fa con mezzo litro di acqua bollente e 20 gr di sale, lasciare raffreddare prima di immergerci il tofu. 
  9. Potete anche congelarlo e , in alternativa, conservarlo sott’olio (con olio di semi di girasole) mettendolo in un barattolo di vetro tagliato a cubetti condito con erbe e spezie a piacere (origano, basilico, peperoncino, capperi e aglio sono una leccornia).
  10. Sayonara !! ^_^

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