sabato 12 luglio 2014

IL SEITAN......a modo mio!!!


Anche il seitan ha origini orientali e si dice che un monaco buddista, nella sua semplicità, scoprì questo prodotto lavorando acqua e farina di frumento portando a tavola un piatto simile alla carne con le stesse proprietà.  Infatti l’etimologia della parola seitan significa: Sei= è  - Tan=proteine.
Il processo di estrazione del glutine dal frumento si ottiene proprio aggiungendo acqua alla farina e impastando il composto. L’impasto ottenuto viene poi sottoposto a cicli di lavaggio in acqua per poter eliminare l’amido ed estrarre il glutine, che sarebbe la parte proteica dei cereali.

Penso che quel monaco ebbe un'idea geniale e mi chiedo se sapesse dell'alto contenuto proteico del glutine ricavato oppure fu per lui un espediente per sorridere davanti a una tavola semplicemente povera. Oggi possiamo anche noi produrlo facilmente in casa e cucinarlo come fosse carne, dandogli la forma di un arrostino,  o spezzatino, macinato nel ragù, oppure come scaloppine perché il prodotto finale, avendo una consistenza elastica e compatta, si presta bene nel creare “imitazioni” della carne.
In commercio ho trovato anche il glutine di frumento già pronto che sicuramente facilita e dimezza i tempi di preparazione, ma non sempre è reperibile e certe volte il costo è troppo alto rispetto al quel po’ di tempo in più che potrei dedicare a prepararlo ricavandolo direttamente dalla farina di frumento.

Di seguito vi spiego passo  passo come poterlo fare e spero che anche a voi piaccia, non solo mangiarlo ma, anche autoprodurlo in casa.  

SEITAN (come ricavare il glutine dalla farina di frumento)

Ingredienti:
  • 1 kg di farina Manitoba (è la più ricca di glutine e otterrete circa 500 gr di seitan)
  • Brodo vegetale a piacere (io uso cipolla, carota, sedano, basilico, prezzemolo, funghi secchi, concentrato di pomodoro, 1 foglia di alga Kombu)
  • Salsa di soia 

Preparazione:
  1. Impastate la farina con l'acqua, lavorate la massa per alcuni minuti, fino ad ottenere un composto liscio, compatto ed elastico, simile a quello per la pizza. Potete usare anche altre farine, ma la Manitoba è la più ricca di glutine. 
  2. Il trucco per accellerare i tempi di lavaggio è fare riposare l'impasto: ricopritelo con acqua tiepida e lasciatelo riposare così tutta la notte. 
  3. Trascorso questo tempo di posa, possiamo iniziare a lavare l'impasto sotto l'acqua corrente, per separare il glutine dall'amido. 
  4. Mettete il recipiente con l'impasto dentro il lavello della cucina e con le mani impastatelo delicatamente fino a quando l'acqua lattiginosa con gli amidi non diventa acqua quasi limpida. 
  5. Fate scorrere l'acqua del rubinetto sul contenitore con l'impasto e mentre manipolate con le dita alternate 5 minuti di acqua calda con 5 minuti di acqua fredda. Proseguite in questo modo per circa 15 minuti (tenere in ammollo la pasta tutta la notte ci ha aiutato a dimezzare i tempi) e fermatevi quando la massa si riduce a quasi la metà del volume iniziale, avrete finalmente ottenuto il glutine e sarà pronto per preparare il seitan.
  6. A questo punto potete condire l'impasto con aromi misti a piacere e lasciare riposare il glutine ricavato per 15 minuti in modo che si insaporisca: io di solito metto un mix di erbe aromatiche, salsa di soia e concentrato di pomodoro. 
  7. Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con l'acqua per fare il brodo vegetale, mettete le verdure e gli aromi che più vi piacciono ma non dimenticate di aggiungere la salsa di soia per dare sapidità al seitan. 
  8. In questo caso diamo all'impasto la forma di un arrostino e lo adagiamo su un telo di cotone (il cencio della nonna è ottimo e si compra in merceria) avvolgete e chiudete le estremità con un spago, come fosse la carta di una caramella. 
  9. Quando il brodo sarà pronto, adagiate il seitan nell'acqua e fatelo cuocere per circa 50 minuti con un coperchio sulla pentola. 
  10. Terminata la cottura non estraetelo subito, ma lasciatelo raffreddare nel brodo di cottura. Infine tiratelo fuori dal brodo, aprite il telo e cucinate il seitan come desiderate utilizzando le tante ricette che si possono fare con questo alimento. 
  11. Il telo di cotone dopo l'uso non va lavato con i detersivi, mettetelo semplicemente in ammollo con acqua calda e bicarbonato. 
  12. Il seitan si conserva in frigo nel suo brodo di cottura per una settimana o se volete potete anche congelarlo. 
  13. Mi raccomando, non buttate le verdure filtrate dal brodo di cottura......insieme all'okara (la polpa di soia filtrata per fare il latte) oppure con altri ingredienti, le potrete usare per cucinare un gustoso polpettone o sformato di melanzane!

 

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