Resto sempre affascinata dai sapori e i profumi di questa terra, dalla dolcezza e la pazienza che le donne impiegano nel cucinare, ma anche dall'amore che trasmettono al cibo mentre viene preparato. Un indiano, anni fa, mi disse che il cibo cucinato con amore ha un sapore diverso.....sono sicura che è vero, ha un sapore speciale. Se un giorno, restando a casa, volete condividere questi sapori con chi amate (la vostra famiglia o amici cari) inebriatevi dei profumi che l'India vi offre e cucinate il cibo con amore e soprattutto servitelo con altrettanto amore.
Il paneer è un tipico formaggio indiano non stagionato fatto in casa. Ha un sapore acidulo e viene spesso utilizzato per varianti vegetariane di piatti a base di carne (Paneer Tikka Masala), o per le zuppe. È molto diffuso nel continente (soprattutto nel nord), ma viene consumato anche in paesi come Nepal, Pakistan e Bangladesh - in cui il latte è un ingrediente molto presente della cucina locale. Viene anche chiamato Chhena.
È tradizione che siano le donne, in India, a lavorare i latticini direttamente nelle loro cucine.
INGREDIENTI:
60 ml di succo di limone
ATTREZZATURA:
1 panno di mussola o cotone dalla trama molto sottile
PREPARAZIONE (APPROSSIMATIVAMENTE 2 ore):
1. In una pentola, portate il latte a ebollizione. Assicuratevi di mescolare con continuità.
2. Aggiungete lentamente il succo di limone al latte, continuando a mescolare con cura. In una decina di secondi dovreste cominciare a vedere il latte che si separa dal siero. Capirete che la separazione è completa quando il siero avrà assunto un colore tendente al verdolino.
NOTA BENE: La quantità di limone è indicativa: continuate a versarlo lentamente nel latte che bolle finché non cominciate a vedere gli effetti della separazione. A quel punto, sospendete la somministrazione.
3. Spegnete il fuoco e coprite con un coperchio. Lasciate riposare per qualche minuto.
4. Predisponete il panno di mussola su un colino che userete come supporto. Versate il contenuto della pentola all’interno del panno.
NOTA BENE: Se desiderate tenere da parte il siero, mettete il colino su un recipiente.
5. Richiudete il panno legando le estremità opposte. Sollevate dolcemente il panno dal colino. A questo punto, dovete lasciare che il liquido scoli con cura appendendo il panno, per esempio, al rubinetto di casa. Lasciate per 30 minuti circa.
6. Poggiate il panno su un tavolo e aprite l’involto: schiacciate con cura il formaggio fino quasi a impastarlo: ciò impedirà che si sfaldi successivamente. Richiudetelo, facendo attenzione di far fare al tessuto meno pieghe possibili.
7. Poggiate l’involto su uno scolapasta rovesciato e mettete sopra un contrappeso (una pentola vuota andrà benissimo). Lasciate per 30 minuti.
8. Aprite l’involto e tagliate il paneer nella misura che preferite.
CONSIGLI:
1) Assicuratevi che il latte stia bollendo da alcuni minuti prima di procedere a versare il limone.
2) CONSERVAZIONE: Più fresco è, più buono è. Il paneer si conserverà 4-5 giorni nel vostro frigorifero se lasciato a bagno nell’acqua (da cambiare tutti i giorni), proprio come il tofu.
3) CONSERVAZIONE: Surgelare il paneer è possibile e consigliabile quando lo si prepara con largo anticipo o si intende fare scorta. In freezer può conservarsi per diversi mesi.
4) Il siero può essere conservato in frigorifero per altre ricette deliziose (come zuppe o chapati).
5) Se non volete usare il limone, adoperate del latticello o dell’aceto. Il latticello conferisce una texture più cremosa.
6) Qualora desideraste utilizzare il paneer per preparazioni in cui è richiesta una consistenza più corposa e meno cremosa, consigliamo di aggiungere un cucchiaio di farina per ogni litro di latte al momento del punto 6 della preparazione; in questo modo la resa sarà più consistente.
7) PER FARE PRIMA: Siete di fretta? Dopo aver scolato accuratamente il formaggio per la prima volta, rimuovetelo e passatelo al mixer finché non ottenete una consistenza cremosa adatta alle vostre esigenze. Se vi sembra comunque troppo liquido… Temo dovrete ugualmente procedere al punto 7 della procedura di preparazione.
8) Paneer aromatizzato? Perché no! Aggiungete un po’ di cumino, pepe nero, peperoncini verdi sminuzzati o coriandolo fresco. O magari solo un po’ di sale. Amalgamate al paneer dopo aver scolato bene dal siero. La vostra fantasia è l’unico limite!
9) LA COTTURA DEL PANEER: Se vi sembra di aver esagerato con il limone, non buttate tutto! C’è ancora una speranza. Saltatelo in padella con poco olio vegetale, 30 secondi per parte. Anche se vi sembra “crudo”, non lo sarà: se esagerate, il formaggio comincerà a sfaldarsi.
IL PALAK PANEER
Il Palak paneer è uno dei piatti più facilmente riconoscibili della cucina indiana. Uno dei cavalli di battaglia vegetariani che difficilmente può mancare sulle tavole d’oltreoceano. Molto diffuso anche nei ristoranti. Ricco di ferro, proteine e delizioso anche per i bambini.
500 gr di spinaci congelati
200 gr di paneer a cubetti
3 cucchiai di olio
2 cipolle medie, tritate finemente
1 barattolo di passata di pomodoro
2,5 cm di zenzero fresco, tritato finemente
4 spicchi d’aglio, tritati finemente
2 cucchiaini di garam masala
1 cucchiaino di cumino
2 cucchiaini di polvere di coriandolo
1 cucchiaino raso di curcuma
8 cucchiai di panna da cucina
Polvere di peperoncino, q.b.
Sale, q.b.
Latte, q.b.
PREPARAZIONE (APPROSSIMATIVAMENTE 40 minuti):
1) Lessate gli spinaci in abbondante acqua salata.
2) Mettete gli spinaci in un mixer e tritateli fino ad ottenere la consistenza desiderata: evitate di tritarli eccessivamente, cercate di ottenere un composto granuloso.
3) In una padella antiaderente, preriscaldate l’olio a fuoco alto. Quando ha raggiunto la temperatura, aggiungete la cipolla tritata e mescolate. Fate cuocere per 5 minuti circa.
4) Aggiungete lo zenzero e l’aglio al mix. Fate cuocere per altri 5 minuti circa.
5) Aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere coperto finché l’olio non si separa dagli ingredienti. Mescolate molto spesso, poiché tende a bruciare molto in fretta. Abbassate il fuoco se necessario.
6) Mentre il soffritto cuoce, preriscaldate un po’ d’olio in una padella antiaderente, aggiungete i cubetti di paneer e lasciateli dorare all’esterno. Rimuoveteli dal fuoco e depositateli su un po’ di carta da cucina per rimuovere l’olio in eccesso.
7) Dopodiché, prendete i cubetti di paneer ed immergeteli in acqua fredda per circa cinque minuti. Nel frattempo, se il soffritto è pronto, aggiungete gli spinaci al composto.
8) Mescolate ed aggiungete il garam masala, la polvere di cumino, la polvere di coriandolo, il sale, la polvere di peperoncino e la curcuma. Mescolate bene per 3-5 minuti.
9) Aggiungete la quantità desiderata di panna da cucina e/o latte, fino ad ottenere una consistenza desiderata. A questo punto, strizzate delicatamente il paneer dall’acqua e mettetelo nel masala di spinaci.
10) Riscaldatelo mescolando con cura.
11) Servite caldo con del pane naan, chapati, riso basmati o paratha.
CONSIGLI:
1) Se non volete utilizzare la classica panna da cucina provate con un po’ di latte condensato oppure solo latte, anche di soia.
DOSA o CHATAMARI
Le dosa (anche note come Chatamari) rappresentano lo street food per eccellenza del panorama Indiano. La pastella croccante e profumata si abbina perfettamente a moltissime preparazioni.
Nell’immaginario occidentale, le dosa potrebbero essere considerate delle crepes o dei pancakes salati.
Le dosa sono anche la colazione preferita di moltissimi indiani nel sud del paese. La loro preparazione, un po’ laboriosa, produce un risultato delizioso e privo di grassi saturi. La pastella, composta prevalentemente di riso e lenticchie, è ricchissima in proteine e senza glutine.
Inoltre – non spaventatevi! – il breve processo di fermentazione incrementa l’apporto di vitamina B e vitamina C.
In questa ricetta vi illustreremo come fare per ottenere una pastella per le dosa con gli ingredienti reperibili anche dalle nostre parti, nella speranza di poter accendere la vostra vena culinaria e spingervi a provare queste delizie indimenticabili.
50 gr di riso basmati
180 gr di lenticchie (meglio se gialle)
500 ml d’acqua
1 cucchiaino di lievito in polvere
Sale, q.b.
Paprika dolce, q.b.
PREPARAZIONE:
1) In un contenitore capiente, mettete l’acqua e immergete il riso con le lenticchie. Lasciate riposare per una notte.
2) Prendete un mixer e, il giorno successivo, frullate tutto accuratamente. Acqua compresa. Dovrete ottenere un composto cremoso e uniforme.
3) Aggiungete un pizzico di sale, la paprika dolce e il lievito. Mescolate con cura, coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare tutto per almeno un paio d’ore.
4) In una padella antiaderente, preriscaldate l’olio. A fiamma media, aiutandovi con un mestolo capiente, prendete un po’ del composto e stendetelo con cura sulla padella calda. Aiutatevi facendola oscillare con delicatezza, e cercate di ottenere una dosa rotonda e regolare. Più sottile sarà, più facile sarà cuocerla.
5) Se non volete coprire l’intera superficie della padella (più grande è, più è facile romperla), aggiungete poca pastella e stendetela con il fondo di un piccolo bicchiere facendo movimenti circolari. Nella padella che sfrigola dovreste vedere un sottilissimo strato di dosa costellato di bollicine d’aria.
6) Cuocete 1-2 minuti, o finché non vedete che comincia a dorare leggermente anche di sopra. Aiutandovi con una spatola di plastica, staccate la dosa dalla padella e arrotolatela delicatamente.
7) Servite calda con Aloo Masala, con un Chutney di cocco o con il Sambhar.
LADDU
I laddu (rava laddu), anche conosciuti come ladu o ladoo, sono dei dolcetti circolari molto diffusi ed apprezzati in India. La loro preparazione è semplice e il sapore, particolarmente gradevole (gli ingredienti presenti lo rendono molto familiare anche al nostro palato) li rende i protagonisti dei banchetti per le celebrazioni più importanti: matrimoni, festività religiose...
Si mangiano con le mani e sono talmente deliziosi che persino il dio Ganesh viene raffigurato, spesso, nell’intento di mangiarli.
Il Divali è l’occasione speciale in cui i laddu vengono prodotti con più frequenza: la festività indiana che celebra la vittoria del bene sul male e che vizia il palato con le sue esclusive preparazioni.
440 gr di semola (rava, in hindi)
120 gr di burro
380 gr di zucchero
190 grammi di scaglie di cocco
150 ml di latte condensato
½ cucchiaino di cardamomo in polvere
1 pizzico di zafferano (facoltativo)
40 gr di uvetta
40 gr di frutta secca tritata (mandorle, anacardi, pistacchi, noci – a scelta)
PREPARAZIONE (APPROSSIMATIVAMENTE 1 ora):
1) In una padella antiaderente dal bordo alto, fate sciogliere il burro.
2) Fate soffriggere l’uvetta nel burro finché non si ammorbidisce. Rimuovete scolandola benissimo e mettete da parte.
3) Aggiungete la semola al burro e lasciate tostare finché un delizioso profumo non si diffonderà per la stanza.
4) Abbassate la fiamma ed aggiungete il cocco e lo zucchero. Mescolate finché non saranno ben amalgamati.
5) Aggiungete l’uvetta messa da parte, il misto di frutta secca tritata, il cardamomo e mescolate benissimo.
6) Aggiungete il latte condensato all’impasto e spegnete il fuoco. Continuate a mescolare finché l’impasto non ha raggiunto una consistenza decisa.
7) Mentre l’impasto è ancora caldo, bagnatevi le mani in acqua fredda e prendetene piccole porzioni, modellandole con le mani fino a formare delle sfere grandi quanto una pallina da golf. Anche più grandi, se preferite.
8) Servire a temperatura ambiente.
CONSIGLI:
1) Non fate raffreddare l’impasto: risulterà molto più difficile formare le sfere.
2) Prima di mettere in un contenitore ermetico, lasciate che si raffreddino completamente per evitare che si sfaldino.
3) VARIANTE: Per una consistenza un po’ meno grumosa, al posto della semola usate semolino e farina di ceci in parti uguali.
4) CONSERVAZIONE: Conservate in frigorifero per diversi giorni. Se volete prepararli con largo anticipo, metteteli in freezer.
(ricette e foto tratte da About India)
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